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Luisa Lessa

[ Luisa Lessa ]   Veja o Perfil Completo deste Colunista
Uma estudiosa da vida, amante da ciência e dos bons textos.

 

Europa está no Sul do Brasil

Viajando pelo Sul do Brasil a gente tem a sensação de visitar algum país europeu. Essa impressão nos chega não somente pela beleza da vegetação, da geografia, senão também pelos costumes tão enraizados nas pessoas do lugar. E nesse “clima” há para considerar os hábitos alimentares tão diversos dos da gente do Norte do país.

Lendo a História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, ele afiança que “todos os pratos nacionais são resultantes de experiências construídas lentamente, fundamentadas na observação e no paladar. Maneiras de preparar a comida, receitas, utensílios empregados, tudo se mesclou e se adaptou às possibilidades do meio”.

      Sabe-se existir, no Brasil agrícola do Norte, fortes influências ameríndias, bem como africanas, que se transformaram, ajustaram-se ao tempero e ao sabor português. As exigências dos utensílios da cozinha européia moldaram-se ao fogão de lenha, ao forno de barro. Por isso mesmo inúmeros pratos conservam, ainda, nome indígena ou africano, embora quase nada exista de autêntico na substância real.

     No Brasil da parte Sul há, também, a herança indígena na culinária, com a  utilização da mandioca e de seus produtos: farinha, tapioca, beju, pirão, mingau; uso do milho assado, cozido e seus derivados: canjica, pamonha, pipoca, farinha. Aproveitamento, de plantas nativas: abóbora, amendoim, cará, batata-doce, banana, abacaxi. Cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe. Preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão). Uso de bebidas estimulantes: mate e guaraná.

      A culinária luso-brasileira, no Sul do Brasil, pode ser assim distribuída:

     Litoral (com influência açoriana) – peixe assado, grelhados, fervido, desfiado, moqueca de peixe, siri na casca, marisco ensopado, arroz com camarão, camarão com pirão. Pirão de água fria, pirão cozido, farofa, cuscuz torrado, beju, angu de milho, mingau de milho verde, paçoca de carne desfiada, lingüiça frita, feijão mexido, fervido de legumes, canja, galinhada, fervido de suquete (osso buco), mocotó, bolo de aipim, pães caseiros, “massas doces” (pão doce sovado) “farte” (pão com recheio de melado), melado com farinha de mandioca, roscas de polvilho, roscas de trigo (fritas), rosquetes, “negro deitado” (bolo de panela), bolo frito, sonhos, omelete de bananas, banana frita, pão-de-ló, sequilhos, rapaduras (com diferentes misturas), pé-de-moleque, “puxa-puxa”, balas diversas, pastéis doces e salgados, doce de panela (de frutas), doce de leite, ambrosia, fatias douradas, bolos, pudins, empadas. Bebidas – Concentradas (vinho com água e açúcar), Queimadinha (queimar cachaça com açúcar), licores diversos (de vinho, de ovos, de butiá, de abacaxi etc), café, mate-doce.

     Área central (influência açoriana e outras) – Canja de galinha, sopas diversas, feijoada, feijão branco, fervido (com legumes e carne), feijão mexido, quibebe, paçoca de favas, arroz de forno, carne de panela, carne assada no forno, bife enrolado, bife à milanesa, guisado de carne, bolo de arroz, pão recheado, empadas, pasteis, “rosinhas” de massa, ovos mexidos, ovos escaldados, “roupa velha” (sobras), peixe recheado, peixe escabeche, peixe frito, bacalhoada, bolinho de bacalhau. Conservas de pepino e cebola. Galinha assada, galinha recheada, arroz com galinha. Pães de forno, pão de panela, “mãe-benta”, biscoitos, “calça-virada”, coscorões, fatias-do-céu, merengues, broas, pudim de laranja, ambrosia de laranja, “manjar celeste”, pudim de pão, “ovos moles”, “fios-de-ovo”, arroz-de-leite, “bom-bocado”, mandolate, balas de leite, de mel, tortas (doces), pé-de-moleque, “farinha de cachorro” (farinha de mandioca com açúcar).  Bebidas: gemada com vinho, licor de vinho, licores com furtas, vinho de laranja.

     Área da Campanha – Carnes (vacum, ovino) grelhadas, carne no espeto, carne no forno. Arroz carreteiro, espinhaço de ovelha ensopado, pastéis, empadão, feijão, “cabo-de-relho” (sobras). Pães caseiros (ao forno), pão “catreiro” ou “de pedra” (aquecidos sobre pedra ou chapa quente), roscas de milho, “farinha de cachorro”, ambrosia de pão, doces de “panela” (marmelada, doces em calda). Bebidas: chimarrão.

     Região Serrana – Carne assada, carne frita, mocotó, feijoada (de feijão preto e branco), charque com mandioca, paçoca de pinhão com carne assada, couve refogada, couve com farinha, galinha assada, arroz com galinha e quirela de milho, batata-doce, moranga, milho cozido, cuscuz, farinha de biju com leite. Doce de gila, “jaraquatia”, sagu com vinho, arigones, arroz doce, doce de frutas (pêssego, figo, pêra), ambrosia, doce de leite, “chico balanceado” (doce de aipim), doce de batata doce. Bebidas: “Camargo” (café com apojo), quentão de vinho, café com graspa.

     Região Missioneira - Carnes (vacum, ovino) assada no forno, carne no espeto, grelhada, frita na panela, sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada, “puchero”, “gringa” (moranga) caramelada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guisado de milho, pastéis, empadão, revirado de galinha, revirado de sobras, lingüiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geléia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pêra), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de leite, gemada com leite, bolos. Bebidas: chimarrão, mate doce, mate com leite.

     Colônia alemã – Carne de porco (assada e frita), wurst (lingüiça), chucrut (conserva de repolho), nudeln (massa), kles (bolinhos de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete, galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier (ricota), kuchen (cuca), leb-kuchen (cuca de mel), mehldoss (doces de farinha de trigo), schimier (pasta de frutas), syrup (frutos cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces. Café colonial (salgadinhos, salames, queijos, bolos). Bebidas: bier - cerveja, chop. Spritzbier (gengibirra). Assimilaram o chimarrão.

     Colônia Italiana – Brodo (caldo de carne), carne Lessa (carne cozida n’água), capeleti (massa com recheio de carne picada) o mesmo que Agnolini, menestra ou aminestra (sopa, canja), galeto a menarôsto (frango no espeto), ravióli (massa com recheio), tortei (pastel cozido recheado com moranga ou abóbora), macarôn (massa), spagueti (massa cortada), fidelini (massa fina), polenta (angu de farinha de milho), risoto (arroz com galinha e queijo ralado), pizza (massa de pão com molho e queijo), peracruz (bolo fervido em calda de frutas), pães de trigo e milho, panetone (pão com frutas cristalizadas), salames, queijos. Bebidas: vinho, graspa.

     Observa-se, por meio dos costumes alimentares do Brasil, que as pessoas valorizam os produtos do solo americano. Aproveitam-se das especiarias da Índia, como cravo, canela, noz-moscada. Criaram-se novos pratos, adaptaram-se outros e conservam-se algumas receitas tradicionais: bacalhoada, caldo verde, acorda, pastéis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas, licores. Todas essas especiarias, grande parte delas européias, estão num processo contínuo de aculturação na cozinha brasileira que ainda não terminou, pois está sendo enriquecido, cada vez mais, por inúmeras correntes migratórias. Esse é um Brasil com fortes traços europeus.





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